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Ingrédients
20 médaillons de cerf (à 80 g)
300 g de Glace de Gibier
200 ml d’eau
300 g de beurre
100 g de crème liquide
75 g de shiitakes
50 g de girolles
30 g de morilles
75 g de pleurotes
75 g de champignons bruns
125 ml de porto rouge
250 g de choux de Bruxelles (à point)
325 g de purée de pommes de terre
75 g de lard frit
Poivre, sel
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Préparation
Pour la sauce :
Mélanger la glace avec l’eau et la crème et laisser réduire. Monter au beurre. En même temps, dans une casserole, faire dorer les champignons cuits et arroser du porto rouge. Ajouter à la sauce et remuer bien.
Pour la purée de choux de Bruxelles:
Mélanger les choux de Bruxelles avec le lard et la purée de pommes de terre. Saisir les médaillons de cerf jusqu’à ce qu’ils soient dorés mais tendres à cœur.
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Servir
Servir les médaillons accompagnés de deux ‘gâteaux’ de purée. Verser la sauce de gibier sur les médaillons.
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