Archieven: Projecten
Jus van geroosterde knoflook op basis van Maître Cuisine Glace de Veau
Ceviche marinade voor Coquilles op basis van Maître Cuisine de Poisson
Cappuccino van truffel op basis van Maître Cuisine Glace de Veau
Beurre blanc op basis van Maître Cuisine Glace de Crustacés
Ceviche op basis van schaal- en schelpdieren
Dressing op basis van Glace de Volaille
Kreeften citrus vinaigrette met jonge venkel
Dressing op basis van Glace d’Agneau
Dressing op basis van Fumet de Poisson
Wildpeper geserveerd met stoofperen en gekruide aardappelpuree
Hazenbout geserveerd met zuurkool en saus Baden Baden
Parelhoenbout geserveerd met roerbakgroenten en een gevogeltesaus
Mousseline van wild geserveerd met een port gelei
Hertenmedaillons geserveerd op een bedje van spruitjesstamppot
Quenelles van wild met een wild/ calvados saus
Gevulde appel met een hazenpeper
Rouleaux van gerookte eend gevuld met gevogelte mousse
Gebakken houtduiffilet geserveerd met een cranberry saus
Irish stew à la minute
Cassolette van scampi
Cassolette de pintadeau
Timbaaltje van kalfs gelei
Ceviche van coquille granaatappel en dragon
Wildbouillon gevuld met bospaddenstoelen
Visbouillon
Terrine van kreeft en zalm met schaaldieren gelei
Bouillabaisse
Terrine van gerookte eendenborstfilet, eenden mousse en gevogelte gelei
Gevogelte crème soep
Wild bouillon
Aspic (spiegelgelei) voor buffetten
Consommé double
Rode wijn jus
Vis-saffraan saus
Garnalen-waterkers saus
Wild mousse
Lams fond
Rode wijn saus
Groene-kruiden saus