Ceviche van coquille granaatappel en dragon

Ingredienten
160 g Fumet de Poisson
Coquilles gemiddeld 2 à 3 per persoon
160 g Fumet de Poisson 
25 g banaansjalot
8 g geraspte knoflook puree
70 g gembersiroop
125 g rijstazijn
2 citroenen
1 verse rode peper zeer fijne brunoise
verse dragon en/of bieslook
1 granaatappel
100 g olijfolie
peper en zout

Bereidingswijze
Neem een steelpan en fruit de gesnipperde sjalot en geraspte knoflook aan. Blus af met de rijstazijn en gembersiroop. Voeg de Fumet de Poisson toe en laat het geheel 1 minuut doorkoken en stort de massa in een bak om af te laten koelen. Voeg de rasp van 2 citroenen en een fijne brunoise van verse rode peper toe, knijp het sap uit de citroenen en voeg dit samen met de olijfolie aan de massa toe. Breng het geheel tot slot op smaak met peper en zout. Snijd de coquilles in de gewenste plakjes en maak ze aan met de marinade. Voeg naar eigen inzicht fijn gesneden dragon en bieslook en de schoongemaakte granaatappel toe. Coquilles hebben plus minus 30 tot 40 minuten nodig om te garen in de marinade, daarna garneren naar eigen inzicht met de frisse garnituur en het gerecht serveren.

Serveertip
Coquilles kunnen vervangen worden door zeeduivel, kabeljauw of tarbot. De Ceviche marinade is gekoeld op 1-6°C gemiddeld 10 dagen houdbaar.