Quenelles van wild met een wild/ calvados saus

Ingredienten
300 g Glace de Gibier
250 g eiwit
300 g room 20% 
450 g wildparures (vlees) gekookt
100 ml rode port 50 g calvados
150 g appelpartjes
1200 ml water
zout en peper
200 g boter

Bereidingswijze
Pureer de gekookte wildparures. Voeg 110 g room, 1/3 van de glace, het eiwit en de port toe. Vermeng het geheel tot een gladde massa en breng het op smaak met peper en zout. Maak een bouillon van 1/3 van de glace samen met het water. Voor de saus: Kook de calvados in en voeg daarna 200 g room en de rest van de glace toe. Monteer het op met de boter. Maak van de massa mooie quenelles en gaar deze +/- 5 min in de bouillon. Serveer de quenelles in de saus.

Serveertip
Garneren met gefrituurde knolselderij en appelpartjes.